新餐饮强势打破传统餐饮生态
发布时间:2019-01-23   浏览量:527

新餐饮是在新零售概念中延伸发展来的,是“新零售+餐饮”的跨界融合。随着不同行业的进入,传统餐饮行业的生态是被打破了。要不被淘汰,传统餐饮势必要与时俱进。

新零售的核心在于能够重塑业态结构与生态圈环境

在新零售的驱动下,零售业和餐饮业开始打破边界融合,出现以各自业态核心为基础的两种新生态,那就是零售餐饮化和餐饮零售化。

一、零售餐饮化

新零售理论在零售业率先被应用,当大多数传统餐饮从业者还在沉浸在怎么打倒竞争对手时,穿着新零售外衣的跨界者从天而降,让传统餐饮有种被降维打击的感觉。

零售企业为了提升效率,开始利用自身优势向餐饮业融合,基于零售产品外附带餐饮服务,产生零售商餐饮和便利店餐饮两种类型。

1、零售商餐饮

原有的零售商手里掌握着丰富的供应链资源,拥有强大上游资源整合能力,利用自身的供应链优势,从生鲜品类的购买,展示,加工出发,诞生集售卖,烹饪,餐饮为一体的业态。

盒马鲜生属于零售商餐饮的代表,盒马是阿里旗下的产品,对新零售肯定拥有最深的认识。盒马将生鲜零售和餐饮服务很好的结合在了一起,打造“生鲜+餐厅+外卖”新零售模式,实现生鲜零售和餐饮服务的跨界融合。

盒马在店里设置餐桌,消费者可在里面就餐也可外带,大大增强体验感,这是传统零售所没有的。盒马采用“门店+APP”的定位,让消费者到店体验延伸到APP下单烹饪,通过聚合优质食材供应链,拥有着品类丰富的优质食材,让消费者可购买到想吃的净菜和半成品菜品,在家里,一样能够做出高级餐厅的美味。

2、便利店餐饮

便利店发现目标客户和餐饮客户是同一群体后,运用客流优势,售卖易于标准化生产的食物,便当和饮品,一方面和其他便利店形成差异化,另一方面扩充sku数量。

全家,7-11等是便利店餐饮的跨界者,他们多选址在CBD写字楼周围,目标客户是企业白领,除了零售产品外,还提供即时加热的盒饭,展桌等餐饮服务。

二、餐饮零售化

当下中餐行业同质化严重,行业竞争激烈,消费者的理念也在不断变化,餐厅不再是一个就餐场所,还有可能是一个社交场所,娱乐场所。现在的消费者更追求餐饮体验,仅仅靠服务和菜品口味难以形成鲜明的特色,已经有很多餐企向新零售融合,将菜品零售化,食材零售化,形成了餐饮零售企业和智慧餐饮两种形式。

1、餐饮零售企业

具有一定知名度的餐饮企业,将自己的热销菜品产品化,消费者在用餐之外可以购买,将品牌优势和产品延伸到餐馆之外,让企业更有竞争力。

海底捞布局零售市场,将火锅底料、调味品业务拆分,斥巨资进军自热小火锅,依靠海底捞这张强大的品牌,海底捞产品在零售市场上有着别人难以匹敌的优势。

“爱折腾”的西贝当然也闲不住,西贝打通全渠道,真正实现新零售的线上线下深度融合,最大限度的将西贝餐饮与新零售结合在一起,开辟新市场。西贝直接上线“西贝甄选”电商业务,出售包括羊肉、大枣和儿童食品在内的一系列产品,不知情的消费者初次接触西贝甄选商城,肯定不相信西贝是做餐饮的,俨然是一个零售食品生产商。


2、智慧餐饮

智慧餐饮是新技术下的新型餐饮,包括24小时无人店铺、自动售货机等形式,这种餐饮方式我们把它称为智慧餐饮,更多的是从互联网技术和人工智能出发,目前仍然处于探索阶段,目的在于寻找一种可能性,更能引发话题,给消费者带来新鲜感,达到宣传的效果。

供应链越完整,标准化程度越高的行业跨界融合越容易

零售的特性已经为跨界融合奠定了基调,零售产品是有严格产品品类标准的,只有符合标准的产品才能被允许售卖,中餐食材产品化加工就得解决标准化。

01餐饮企业自建供应链

大型餐饮企业会自建供应链和中央厨房来保证品质和口味,达到食材到产品的转变,但这种方式需要实力做支撑,投入成本过高,运营维护需要巨大精力,容易造成产能浪费。

02新兴互联网供应链

运用互联思维做供应链,大多通过整合中间环节,自建仓储物流的方式链接食材源头和餐馆,更像一个去中间环节的电商平台。这种类型的食材供应链侧重于初级食材的供应,主要供应中小餐馆,食材标准化程度低,难以做食材的产品化。

03传统配送企业升级的供应链

过去的中餐食材采购是通过经销商供应的,在行业升级驱动下,传统的经销商开始转型,对现有的供应链进行整合优化,做自有供应链的搭建。这样的食材供应商由于深耕食材供应行业多年,对行业有着深刻的认识,清楚地知道行业动向和餐厅消费者需求,因为拥有资源整合能力和组织生产能力,可以满足餐饮企业定制化的食材需求。无论餐饮企业是否做跨界新餐饮,还是继续做传统餐饮,这种类型的食材供应链都是最好的选择。

最后,餐饮从业者需要明白,新时代下的新餐饮,服务场景已经不再只存在餐桌上了,消费者在哪里,机会就在哪里。新零售场景下的新餐饮,是对传统餐饮的功能服务,销售渠道,消费场景的重新定义。"


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